Такі темні справи: 7 правил для покупки правильної ікри

Продукти хоч і шалено дорогі (баночка 100 г чорної ікри, по суті, обійдеться більше, ніж місячний прожитковий мінімум українця), але до свят все більше українців намагаються "організувати" на свій стіл розкішні страви, щоб потішити себе. Тим більше, що зараз цього товару повно.

Читайте також: У скільки обійдеться українцям новорічний стіл-2018: інфографіка

І справа зовсім не в тому, що в Україні стало значно більше тварин, що забезпечують цими продуктами.

Насправді, устриця пропала з Чорного моря через засилля рапанів, яким зміни в кліматі дозволили комфортно окупувати чорноморські води. До речі, на черзі у рапанів – мідії,
– каже іхтіологиня і фахівчиня Всесвітнього фонду природи WWF в Україні Інна Гоч.

"А джерело чорної ікри – осетрові риби – нині занесені до Червоної книги України та в міжнародний Червоний список МСОП, їх вилов заборонений на законодавчому рівні, а непослух карається у розмірі 48 000-110 000 гривень, які доведеться сплатити горе-порушнику за браконьєрство", – зауважує Інна Гоч.

Сьогодні ми поговоримо про чорну ікру. Як думаєте, звідки на українських столах дорогі морські делікатеси? Звичайно, незважаючи на всі заборони, частина ринку залишається чорною, використовуючи браконьєрську сировину з диких популяцій. Але не весь делікатес такий. В Україні розвивається аквакультурне підприємництво, яке забезпечує як внутрішній, так і потихеньку іноземні ринки. Самі підприємці жартують, що незабаром Україна за кордоном зможе асоціюватися з морськими делікатесами навіть більше, ніж... з салом.

Читайте також: Що приготувати на Новий рік 2018: рецепти простих і вишуканих страв від шеф-кухаря

Але як відрізнити аквакультурну продукцію від браконьєрської? Як вибрати безпечний продукт і допомогти справі збереження природи, зокрема популяцій диких осетрових?

На що треба звернути увагу при виборі чорної ікри: поради

Ось 7 простих правил, якими варто скористатися.

Правило 1: Знайте правильні місця

Не купуйте ікру на ринку або в "кишенькових" магазинах, хіба що вони працюють безпосередньо при аквакультурному господарстві. У великих або спеціалізованих магазинах ви швидше купите легальну аквакультурну ікру.

Правило 2: Пакування має значення

Перед покупкою уважно вивчіть упаковку та етикетку. Гучні написи на баночці "царська", "імператорська", "особлива", "ексклюзивна" самі по собі ні про що не говорять. Разом з гучними епітетами ви можете купити підробку чорної ікри або її імітацію. Прочитайте весь текст на баночці, іноді маленькими буквами виробники все-таки "зізнаються", що у баночці з намальованим осетром – ікра не осетрова, а наприклад, амії (bowfin). На баночці з ікрою обов'язково має бути вказана назва компанії-виробника, дата виробництва, назва виду осетрової риби. Для імпортної продукції – має бути маркування CITES (у форматі ВАЕ/С/DE/2017/xx/yyyy). Якщо ви замовляєте ікру у ресторані – поцікавтеся виробником і навіть попросіть, щоб баночку з ікрою відкрили при вас.

Правило 3: Не всі осетри живуть на фермах

В аквакультурі вирощують не всі види осетрових. Наймасовішими видами, які вирощують в господарствах, є сибірський осетер, стерлядь і гібрид російського і сибірського осетрів. Трохи рідше трапляються російський осетр і бестер (гібрид білуги і стерляді). Білугу, шипа і севрюгу не вирощують. Наприклад, щоб білуга (найбільша з осетрових) дала ікру, має пройти до 17 років, такий період її статевого дозрівання. Стільки чекати для аквакультури – це справжня розкіш!

Білуг не вирощують на аквакультурних господарствах. Ікра з цих риб – швидше за все, справа браконьєрів

Правило 4: Знайте "улюблений" розмір

Купуючи осетра, зверніть увагу на розмір риби. З осетрових господарств у торгівельну мережу найчастіше надходять риби однакового невеликого розміру – близько півметра завдовжки і діаметром не більше 10-12 см. Як правило, у такому віці можна легко визначити стать осетра, і ферми віддають самців на м'ясо, а самок залишають для вирощування ікри. Якщо перед вами риби – у діаметрі менше 10 см або різного розміру, швидше за все, це результати "праці" браконьєрів, а не аквакультурного фермера.

Читайте також: Як український фермер вирощує французький делікатес

Правило 5: Осетрова ікра не коштує дешево

Вирощування осетрів в аквакультурі – справа не тільки складна, але й дорога. За правилами, кожен етап обробки ікри (отримання, промивання, засолення, пакування) слід виконувати у чистому приміщенні, використовуючи продезинфіковані інструменти та обладнання, холодну питну воду без домішок, сіль високого ступеня очищення, щоб запобігти попаданню в кінцевий продукт мікробів і бруду. Більшість товарних осетрових господарств добувають ікру прижиттєвим способом, зберігаючи життя самкам. Сама процедура чимось нагадує кесарів розтин: використовують навіть УЗД. Зберігання та транспортування ікри має відбуватися при вузькому діапазоні температур від -4 до 0°С. Порушення цих умов транспортування провокує подальший розвиток небезпечних мікроорганізмів в ікрі. Всі ці маніпуляції досить затратні, доїти ікру з однієї особини можна не частіше, ніж один раз на два роки, відповідно, правильна чорна ікра не може коштувати дешево.

Правило 6: Довіряйте, та перевіряйте

Якщо є сумніви щодо купленого делікатесу, є простий спосіб перевірити справжність. Варто лише покласти кілька ікринок у гарячу воду. Якщо ікра розчинилася – що ж, ви купили пофарбований желатин. Якщо ж втратила колір – ікру іншої риби (найчастіше фарбують ікру щуки або пінагора).

Правило 7: Головне. Ваше здоров'я – найдорожче

Купуючи ікру невідомого походження (особливо це стосується ікри на вагу), ми в першу чергу ризикуємо своїм здоров'ям. Браконьєри не часто перевіряють свої знаряддя лову, тому спійманий осетер може добу або навіть довше залишатися у сітці після смерті. У кишечнику мертвої риби і розміщених поруч яєчниках починають бурхливо розмножуватися бактерії, зокрема і небезпечні для людини. Ікра такої риби є непридатною для подальшої обробки, але браконьєрів це не сильно хвилює. У поспіху вони, навряд чи дотримуються хоча б елементарних правил санітарії: тут як би не засікли з дорогоцінним видобутком.

Варто пам'ятати: спокусившись низькою ціною, можна придбати одну з численних підробок (імітацій) ікри або нелегальну браконьєрську продукцію. Тож важливо усвідомлювати, що таким чином ви не стільки стаєте співучасником знищення червонокнижних осетрових, але що головне – ризикуєте своїм здоров'ям і своїх близьких.

Читайте також: Салати на Новий рік 2018: рецепти від шеф-кухаря, які можна повторити вдома