Так одного разу вона привела випускника кулінарного училища Романа Щурка у клуб Split і змінила його життя назавжди, перетворивши на шеф-кухаря одного з найвідоміших ресторанів Львова класу "Люкс", першопрохідця ф’южн-напрямку у Західній Україні і митця гастрономічного світу. Яким є цей 19-річний шлях і скільки ще можна пройти, фактично знаходячись на одному місці, – розказує шеф-кухар Роман Щурко.
– Ви хотіли бути кухарем? Чому вибрали саме кулінарне училище?
– Зовсім ні. Це сталося випадково. Але це був той вибір, про який ніколи не шкодуєш, який стається, а ти за нього вдячний. Я не планував пов’язувати своє життя з кухнею, але опинившись безпосередньо на ній, зрозумів, що мені це подобається.
– Що саме подобається?
– Створювати радість і задоволення. Під час навчання я зрозумів: коли смачно комусь — добре мені. Тож всі мої вміння і старання — це, у першу чергу, для інших. Остаточно в цьому переконався потрапивши у Split, де знайшов однодумців.
– Як давно ви тут працюєте?
– Нашій зі Split історії — 19 років. І це тільки початок. Ми разом з моменту відкриття у 2002 році. Я прийшов одразу після закінчення училища. Зовсім без досвіду. Проте з великим бажанням бути на кухні. Та найголовніше — бути саме на кухні цього ресторану. Я готовий був вчитися і клуб не тільки повірив у мене, а й підтримав мої прагнення, надавши можливість відвідувати різні майстер-класи, семінари, кулінарні змагання і виставки.
– Ці заходи відбувалися у межах України?
– Не тільки. Майстер-класи були і в Німеччині, і в Китаї, й у Франції. Коли мова йде про Split, то меж немає — для тебе відкритий весь світ. (усміхається – прим.ред.)
– Однак світ великий, а різноманіття кухонь і смаків у ньому ще більше — можна загубитися, якщо чітко не визначити свій професійний світогляд. На чому побудований ваш?
– На трьох китах, так би мовити: останніх трендах, іменах, що надихають, і розумінню, що потрібно гостям. Адже ф’южн — це переплетіння національностей, традицій, консистенцій, деталей, ба навіть кольорів тих чи інших інгредієнтів з різних куточків планети. Тому важливо не тільки поєднання всього цього, а і подача страви, у якій збережено сам сенс ф’южн-напрямку, і смак, який готові сприйняти гості.
– Щодо культових імен — хто викликає у вас захоплення?
– Гестон Блюменталь (Британія) і його "кулінарна алхімія", Ферран Адрія (Іспанія) — молекулярна кухня, класичний підхід Гордона Рамзі (Британія), бачення Братів Ру (англійські ресторатори французького походження). Я був у їхніх ресторанах і пробував їхні страви — це безперечно смачно, вишукано і завжди цікаво. Вважаю, такою і має бути їжа. Такою ми і готуємо її гостям у нашому ресторані.
– Ви згадували про тренди. Як вони з’являються, чи їх хтось задає?
– Час і топові кухарі. Близько 10 років тому молекулярна кухня була на піку своєї популярності. Згодом повернулася класика. Зараз вона на рівні з новим трендом — веганською їжею: простою, поживною і корисною.
– А які тренди задає ф’южн-ресторан клубу Split?
– Хмм… Гадаю, перш за все, на емоції. Від відпочинку, атмосфери і, звичайно, від смаку, який розкривається щоразу по-новому. Неважливо, пробує гість вперше страву, якої навіть немає у меню (таке можливо, наприклад, під час гастровечері), чи вдесяте замовляє улюблену качку а-ля по-пекінськи — все смакуватиме інакше, з новим звучанням. Це і є ф’южн.
– Як на нього реагують? Чи є ті, кому не подобаються страви?
– У нас є як постійні гості, так і ті, що тільки-но вирішили відкрити для себе щось незвичне. Ми постійно збираємо відгуки від офіціантів і більшість з них позитивні. Звичайно, є ті, кому не до вподоби.
– І як ви, як кулінарний творець, сприймаєте негатив?
– З розумінням. Дехто полюбляє Францію, хтось — Італію, інший — українську кухню. Зрештою у кожного власний смак і кожен по-різному пізнає новий досвід. Окрім того... Пам’ятаєте початок розмови? (усміхається – прим.ред.)
– Про те, що вам важливо, щоб гість був задоволений?
– Власне так! Тому я готовий вдосконалюватися. І моя команда — теж.
– Команда може брати участь у розробці чи вдосконаленні ідей?
– Звичайно. Зі мною працюють професіонали, які горять своєю справою, тож я прислухаюся до кожного з них. Адже у всіх нас одна мотивація — писати кулінарну історію.
– А чи готові ви коригувати свої страви, якщо цього забажає гість?
– Так, гість може попросити не додавати певний продукт у страву. Я можу адаптувати рецепт, тим паче якщо знаю, що це не зруйнує страву і не завадить відчути унікальність смаку. До того ж, так і народжується нове, згодні?
– Абсолютно. Та як щодо імпровізацій? Уявімо, що завітав вибагливий експериментатор і хоче те, чого взагалі немає в меню. І щоб приготування відбувалося прямо у нього на очах!
– Якщо в наявності є всі необхідні інгредієнти, то чому б не влаштувати гостю шоу? Я завжди "за" експерименти й імпровізації.
– Плани на майбутнє будуєте чи теж буде імпровізація?
– Головний план — вчитися і розвиватися. Не вірте тим, хто каже, що знає все. У вдосконалення і знань, поготів на кухні, немає меж. Особливо сьогодні. Адже змінюється час, тенденції, потреби. Необхідно прийняти зміни і відбуватися з ними разом, щоб побачити до чого вони призведуть.
– І наостанок бліц: Топ-3 найпопулярніші страви ф’южн-ресторану.
– Асорті холодних закусок (тартар з тунця, тартар з лосося з мусом з авокадо, тартар з маринованого дорадо з трюфельно-базиліковим соусом), качка а-ля по-пекінськи і десерт саго-манго пудинг.
– Топ-3 страви меню, які заслуговують на окрему увагу.
– Карамелізоване філе качки з дофінуа з батату і трюфельним соусом, філе сьомги на морквяному пюре з карамелізованим манго і шоколадний фондан з чорничним соусом.
– Щоб ви сказали кожному гостю ресторану Split?
– Отримуйте задоволення від їжі. Нехай щоразу страви дивують: вражають своєю красою й естетикою подачі, а смак закарбовується у пам’яті.
Качка а-ля по-пекінськи у ф'южн-ресторані Split (відео)
Автор Дар'я Чебукіна