Профессия повара до сих пор ассоциируется со столовыми советского типа, а качественный кулинарный бизнес – и вообще редкость. Советское оливье и винегрет вытеснили другие блюда и существенно повлияли на культуру питания в целом.
Читайте также: Евгений Клопотенко: Моя еда должна возбуждать и быть на границе с безумием
Журналисты Lifestyle24 нашли человека, который борется со всеми этими стереотипами и мифами, чтобы питание украинцев стало вкуснее и более осознанным – это один из самых известных украинских поваров, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu и основатель гастромастерской Confiture Евгений Клопотенко. Именно он несколько лет назад пообещал изменить культуру питания в Украине и уверенно идет к цели – меняет питание в школах, преподает в колледже, предлагает онлайн-курс и многое другое!
Мы поговорили не только о еде, но и о том, как сварить лучше варенье в вашей жизни, основать успешный кулинарный бизнес в Украине и где искать мотивацию и вдохновение!
Начнем наверное с наболевшего – до сих пор продолжается сезон варенья. И если взять Google, днем тысячи людей ищут "Как приготовить варенье из клубники". И в самом популярном рецепте – нужно взять килограмм сахара и килограмм клубники и варить по 5 минут едва ли не несколько дней. Но в конечном результате получается сладкая и разваренная субстанция. Ты в варенье очень хорошо разбираешься, какие ты бы дал рекомендации относительно процесса варки варенья, чтобы сделать его более полезным и вкусным?
– В большинстве рецептов, которые вы сегодня можете найти в сети есть одна главная проблема – это сахар, а точнее – его пропорции. Они просто крайне неправильные! Соотношение 1:1 убивает абсолютно любой вкус ягод или фруктов, варенье получается настолько сладкое, что там иногда трудно узнать главный ингредиент.
Евгений Клопотенко
Итак, для приготовления варенья возьмите килограмм ягод или фруктов – клубники, черешни, шелковицы, смородины и т.д. И добавьте 500 граммов сахара, то есть 1:0,5. Этого будет вполне достаточно! Если вы готовите из кислых ягод, скажем из вишни, то тогда можете добавить немного больше сахара – 600 граммов, не больше. Смешайте сахар и ягоды в кастрюле и варите на сильном огне 10 минут, затем уменьшите огонь до среднего и варите еще 10-15 минут. Во время варки добавьте к варенью аромат – это может быть корица, мята, белый перец, листья смородины (с ними будьте осторожны, потому что они могут горчить, если добавить много). Такими специями вы только подчеркнете яркий вкус ягод. Также можно использовать и алкоголь, например, к абрикосам прекрасно подходит коньяк. Еще одно интересное дополнение – апельсиновая цедра, она невероятно сочетается с вареньем из смородины.
И все – больше никаких секретов! Через 25 минут у вас готово вкусное варенье с непревзойденным ароматом, которое можно разливать в банки и ждать зимы, чтобы им полакомиться. Если оно у вас к зиме достоиться, конечно (Смеется).
Главное преимущество такого способа – это существенная экономия времени, а также то, что вы не делаете варенье приторно сладким. Такую универсальную схему можно использовать к любому варенье из ваших любимых ягод.
Относительно популярного рецепта "Пятиминутка" ... Эту схему применяют, чтобы сохранить структуру главного ингредиента. Но, честно говоря, я не знаю, зачем тратить столько усилий на домашней кухне. Ведь чем больше вы подвергаете ягоды термической обработке и перепадам температур – тем больше они теряют вкус и полезные свойства. Поэтому варить за один раз 20-25 минут – оптимальный вариант.
Читайте также: Про кулинарный бизнес и стиль жизни: интервью с Евгением Клопотенком
И здесь сразу возникает еще один интересный вопрос – не только как варить, но и как есть варенье. К чему мы привыкли? Намазывать сладкое варенье на белый батон и есть его с чаем. Я советую смотреть на варенье не только как на сладости, а как на универсальный продукт на вашей кухне. Его можно добавлять к сыру, к мясу, даже в салаты! Добавьте всего несколько капель, и эта слащавость варенья прекрасно подчеркнет вкус блюда. Очень советую поджарить ароматные греночки, положить на них кусочек сыра и добавить немного варенья!
А что касается сочетания ингредиентов? На сайте гастромастерской Confiture есть много интересных и даже экзотических вариантов. Их на домашней кухне не повторишь, но все-таки хочется чего-то оригинального.
– Да, конечно. Но дома можно сварить вкусное варенье и без экзотических продуктов! Относительно сочетания ингредиентов, то среди моих фаворитов: томаты с базиликом, клубника с тархуном или эстрагоном, абрикос с коньяком, клубника с шоколадом, вишня с перцем чили, смородина со свежемолотым перцем, груша с ванилью, шелковица с лимонной цедрой ... Эти сочетания невероятно вкусные и точно заслуживают вашего внимания.
Варенье можно сварить даже из мечты, если добавить туда немного сахара.
И опережая опасения – все это варенье будет прекрасно сохраняться! Но все-таки я не советую варить сотни банок, сварите столько, сколько вам реально нужно. На следующий сезон лучше потом зарыть еще раз из свеженьких фруктов и ягод.
Варенье гастромастерской Confiture
Кроме того, что сейчас активно идет процесс консервации всего на свете, не стоит забывать и наслаждаться свежими овощами и фруктами! Какие продукты нужно обязательно попробовать до конца лета?
– О сезонности я, наверное, могу говорить вечно! И каждый раз советую просто ходить на рынки – именно там купить свежие продукты, как раз в их сезон. Просто сделайте себе привычку покупать овощи и фрукты на рынке, те, которые там будут.
Хотел бы выделить патиссон, этот овощ был незаслуженно обделен моим вниманием очень долгое время. Но я нашел идеальный рецепт для него – разрежьте на 4 части, поливаете немного оливковым маслом, добавляете перец чили и запекайте 15 минут! Тогда патиссон будет по мере запеченный и острый, его можно употреблять как самостоятельное блюдо, так можно и комбинировать с салатами.
Также не советую обходить шелковицу! Лично я готов есть ее прямо ложками! (Смеется) Но не менее замечательным вариантом будет сделать из нее начинку для выпечки – сварите шелковицу с сахаром и лимонной цедрой. Из слоеного теста сделайте небольшие слойки, добавьте начинку и запеките. Это просто божественный вкус!
Кукурузу мы даже не обсуждаем! Разрезаете на 4 части, отвариваете, тогда смазываете сливочным маслом и ставите в горячую духовку буквально на пару минут. Вкус просто потрясающий! Также обязательно попробуйте молодой чеснок, он существенно отличается вкусом от уже зрелого. Чеснок на гриле добавляйте во все блюда, куда вы привыкли добавлять его, но вкус будет более ярким.
И главное летом – используйте по максимуму всю эту свежесть продуктов! Больше используйте духовку, меньше жарьте, ешьте много овощей и фруктов просто в сыром виде.
Фраза, которую ты удивительно часто употребляешь "Готовить – это легко". И, как правило, мы готовим из тех продуктов, которые уже есть у нас на кухне. Потому бежать в супермаркет иногда нет времени, а иногда и просто лень. Есть ли у тебя такие продукты на кухне, которыми ты всегда пользуешься и используешь как базу?
У меня все зависит от сезона. Я покупаю то, что скоро может исчезнуть и готовлю уже из этих продуктов. Например, сейчас у меня есть свежие помидоры, свекла, зелень и тому подобное. Единственное, что в холодильнике всегда стараюсь держать пармезан. Даже на душе спокойнее, когда он есть (Смеется). Если не успеваю использовать овощи, то я их мариную и держу затем в холодильнике.
Читайте также: Если мы не можем изменить систему, то мы должны ее возглавить
Также всегда есть паста и консервированный тунец – это схема быстрого и одновременно вкусного блюда! Кроме того, держу всегда базу овощей и специй, поскольку именно они дополняют блюдо.
Следующий вопрос к тебе не только как к кулинару, но и как к человеку, который успешно развивает свой бизнес. Когда в твоей жизни наступил тот момент, когда ты осознал, что хочешь быть предпринимателем?
– Мне было 8 лет. Мой одноклассник покупал жвачки с наклейками по 15 копеек. А я нашел место, где покупал жвачки по 10 копеек и продавал наклейки однокласснику по 5 копеек. Это тоже своего рода предпринимательская деятельность, которую я тогда еще не осознавал.
Я считаю, что предпринимателем нельзя стать, им нужно родиться. Желанию что-то создавать и продавать научиться невероятно сложно.
Никогда сам себе не ставил цель стать предпринимателем, но я постоянно быля рядом с этой сферой. Мой друг предложил создать общий бизнес и я быстро на это согласился, даже не думая – так началась история гастромастерской.
Евгений Клопотенко
Мне кажется, что я не смог бы работать на кого-то. И дело здесь совсем не в деньгах. Некоторые на управленческих должностях могут получить в разы более высокую заработную плату, чем кто-то, кто управляет бизнесом. Главная причина в том, что я действительно хочу заниматься бизнесом, мне это приносит колоссальное удовольствие, хотя и отнимает все свободное время (Смеется).
Если ты действительно предприниматель – ты не думаешь о том, как открыть свой бизнес. Ты просто берешь и открываешь. Если что-то не получилось – делаешь выводы и пробуешь снова.
Какими качествами, по твоему мнению, должен обладать хороший предприниматель?
– Не бояться рисковать и верить в собственные идеи. Даже если они кажутся бессмысленными на первый взгляд. Вот я, например, очень хотел изменить отношение людей к варенью и мы начали его варить. Но многих эта идея могла бы испугать, ведь что такое варенье? Его все могут сварить! Но мы не побоялись. Мы знаем, чем наш продукт лучше и интереснее. Мы верим в него!
Сейчас на тебе очень много проектов – изменение питания в школах, преподавание в колледже, собственный сайт и онлайн-курс. Как ты не устаешь от такого количества работы?
– А это и называется предпринимательство! Я, если честно, не ставил себе даже такого вопроса ... А вот сейчас даже задумывал, что я себя не жалею (Смеется). У меня есть простое правило – правило трех "Д": делать, делать, делать. У меня есть цель – изменить культуру питания в Украине.
Я не могу просто взять и остановиться, потому что никто меня не учил останавливаться. Последние несколько лет я просыпаюсь и у меня есть цель, почему мне нужно встать с кровати.
Евгений Клопотенко
В моем понимании ответственность – это то, на что я трачу свое время, и в будущем принесет мне пользу. Поэтому я считаю себя ответственным. Да, возможно, мне иногда и хочется на выходных просто лежать в постели и ничего не делать. Но это не полезно для меня, поэтому я встаю и приступаю к работе.
Читайте также: Как начать готовить полезно, а главное вкусно: все о стереотипах и страхе
Многие успешные люди подчеркивают, что утро – это особый период дня. Некоторые имеют даже особые ритуалы. Например, пользоваться телефоном, медитировать, составлять план на день. А у тебя есть подобные ритуалы, которые помогают настроиться на рабочий лад?
– Я мечтаю, как и многие успешные люди, просыпаться в 7 утра, потому что тогда можно успеть в 4 раза больше. Но пока – это моя боль, с которой я ничего не могу поделать. Я проверил на себе, наверное, все теории, связанные со сном, но все равно просыпаться очень рано пока не научился.
Сначала я прямо в постели беру телефон, проверяю важные письма или сообщения. И делаю я это просто потому, чтобы запустить свой мозг и начать думать. Также в последнее время я утром слушаю TED Talks – такие лекции очень мотивируют и вдохновляют. Если я работаю 10-12 дней без выходных, то просто включаю музыку и могу даже покривляться перед зеркалом (Смеется).
И только после этого я приступаю к своему постоянному утреннему ритуалу – завтраку. Я готовлю его и сажусь за стол – откладываю телефон, не принимаю звонки, не читаю почту. Я могу в это время опаздывать на встречу, но от завтрака я не отказываюсь никогда.
Это именно тот заряд энергии и сил, который позволяет мне прожить целый день. Можно назвать такие неспешные приемы пищи даже своеобразным видом медитации. После этого выпиваю чашечку кофе, говорю себе, что это будет лучший день в моей жизни, и приступаю к делу.
Евгений Клопотенко
А можешь ли ты говорить уже о результате от своих проектов?
– В разрезе страны – это трудно проследить, потому что никто такую статистику не ведет. Но мы достигли уже достаточно значительных результатов. Например, уже готов новый рецептурный сборник для школьных столовых. Потому что сегодня еда в школьных столовых невкусная и детям она не нравится, они отказываются ее есть.
Все новые блюда уже протестированы в школах – нам было важно понять, насколько реально будет их приготовить в столовых с существующим оборудованием. Также мы провели дегустацию всех блюд среди школьников разного возраста. Главная особенность нового сборника в том, что большая часть блюд не жарится, а запекается.
Новые блюда направлены на то, чтобы научить детей, как можно питаться правильно и вкусно. В будущем это повлияет на то, как человек будет питаться в уже взрослом возрасте.
Тестирование новых блюд в школах
Кроме того, мы уже выпустили один курс профессиональных поваров в колледже, где я начал преподавать. Моя программа преподавания основана на методиках, по которым преподают в Le Cordon Bleu, а также на моих собственных знаниях и опыте.
А еще я постоянно говорю, что готовить научиться может каждый. Именно поэтому я создал кулинарный онлайн-курс "Мыслить как повар". В нем все свои знания и опыт. Преимущество этого курса в том, что он учит самостоятельно создавать блюда, а не готовить по шаблонным рецептам.
Хотите узнать больше – посетите сайт Klopotenko.com
Чтобы изменить отношение людей к приготовлению пищи, я постоянно публикую полезную информацию на кулинарную тематику на своих страницах в социальных сетях. На klopotenko.com я постоянно делюсь новыми рецептами и публикую тематические статьи.
И я чувствую отдачу! Многие люди меняют свое отношение к еде, к процессу ее приготовления и открывают для себя много нового! И это также является моей мотивацией – и именно поэтому я никогда не смогу остановиться!