Продукты хоть и безумно дорогие (баночка 100 г черной икры, по сути, обойдется больше, чем месячный прожиточный минимум украинца), но к праздникам все больше украинцев стараются "организовать" на свой стол роскошные кушанья, чтобы побаловать себя. Тем более, что сейчас этого товара полно.
Читайте также: Во сколько обойдется украинцам новогодний стол-2018: инфографика
Дело совсем не в том, что в Украине стало значительно больше животных, способных давать эти продукты.
На самом деле, устрица пропала из Черного моря из-за засилья рапанов, которым изменения климата позволило комфортно оккупировать черноморские воды. Кстати, на очереди у рапанов – мидии,
– говорит ихтиолог и эксперт Всемирного фонда природы WWF в Украине Инна Гоч.
"А источник черной икры – осетровые рыбы – ныне включены в Красную книгу Украины и международный Красный список МСОП, их лов запрещен на законодательном уровне, а непослушание наказуемо в размере 48000-110 000 гривен, которые придется уплатить горе-нарушителю за браконьерство", – замечает Инна Гоч.
Сегодня мы и поговорим о черной икре. Как думаете, откуда на украинских столах дорогостоящие морские деликатесы? Конечно, несмотря на все запреты, часть рынка остается черным, используя браконьерское сырье из дикий популяций. Но не весь деликатес таков. В Украине развивается аквакультурное предпринимательство, которое обеспечивает как внутренний, так и потихоньку иностранные рынки. Сами предприниматели шутят, что вскоре Украина за границей сможет ассоциироваться с морскими деликатесами больше, чем… с салом.
Читайте также: Что приготовить на Новый год 2018: рецепты простых и изысканных блюд от шеф-повара
Но как отличить аквакультурную продукцию от браконьерской? Как выбрать безопасный продукт и помочь делу сохранения природы, в частности популяций диких осетровых?
На что надо обратить внимание при выборе черной икры: советы
Вот 7 простых правил, которые стоит взять на заметку.
Правило 1: Знать правильные места
Не покупайте икру на рынке или в "карманных" магазинах, разве только они работают непосредственно при аквакультурных хозяйствах. В больших или специализированных магазинах вы скорее купите легальную аквакультурную икру.
Правило 2: Упаковка имеет значение
Перед покупкой внимательно изучите упаковку и этикетку. Громкие надписи на баночке "царская", "императорская", "особая", "эксклюзивная" сами по себе ни о чем не говорят. Вместе с громкими эпитетами вы можете купить подделку черной икры или имитацию. Прочитайте весь текст на баночке, иногда маленькими буквами производители все-таки “признаются”, что в баночке с нарисованным осетром – икра не осетровая, а например, амии (bowfin). На баночке с икрой обязательно должно быть указано название компании-производителя, дату производства, название вида осетровой рыбы. Для импортной продукции – должна быть маркировка CITES (в формате ВАЕ/С/DE/2017/xx/yyyy). Если вы заказываете икру в ресторане – поинтересуйтесь производителем и даже попросите, чтобы баночку с икрой открыли при вас.
Правило 3: Не все осетры живут на фермах
В аквакультуре выращивают не все виды осетровых. Самыми массовыми видами, которые выращивают в хозяйствах, является сибирский (или ленский) осетр, стерлядь и гибрид российского и сибирского осетров. Немного реже случаются российский осетр и бестер (гибрид белуги и стерляди). Белугу, шипа и севрюгу не выращивают. Например, чтобы белуга (самая большая из осетровых) дала икру, должно пройти 16-17 лет, таков период ее полового созревания. Столько ждать для аквакультуры – это роскошь! Поэтому икра и мясо севрюги или белуги на рынке – в большинстве своем браконьерские.
Белуг не выращивают в аквакультурных хозяйствах. Икра из этих рыб – скорее всего, дело браконьеров
Правило 4: Знать “любимый” размер
Покупая осетра, обратите внимание на размер рыбы. С осетровых хозяйств в торговую сеть чаще всего поступают рыбы одинакового небольшого размера – около полуметра длиной и диаметром не более 10-12 см. Как правило, в таком возрасте можно легко определить пол осетра, и фермы самцов отдают на мясо, а самок оставляют для выращивания икры. Если перед вами рыбы – в диаметре менее 10 см, или разного размера, скорее всего, это плоды "труда" браконьеров, а не аквакультурного фермера.
Читайте также: Как украинский фермер выращивает французский деликатес
Правило 5: Осетровая икра не стоит дешево
Выращивание осетров в аквакультуре дело не только сложное, но и дорогостоящее. По правилам, каждый этап обработки икры (изъятие, промывка, засоление, упаковки) следует выполнять в чистом помещении, используя продезинфицированные инструменты и оборудование, холодную питьевую воду без примесей, соль высокой степени очистки, чтобы предотвратить попадание в конечный продукт микробов и грязи. Большинство товарных осетровых хозяйств добывают икру прижизненным способом, сохраняя жизнь самкам. Сама процедура чем-то напоминает кесарево сечение: используют даже УЗИ. Хранение и транспортировка икры должно происходить при узком диапазоне температур от -4 до 0°С. Нарушение этих условий транспортировки провоцирует дальнейшее развитие опасных микроорганизмов в икре. Все эти манипуляции достаточно затратные, доить икру с одной особы можно не чаще чем один раз в два года, соответственно, правильная черная икра не может стоить дешево.
Правило 6: Доверяй, но проверяй
Если есть сомнения относительно купленного деликатеса, есть простой способ проверить подлинность. Стоит лишь положить несколько икринок в горячую воду. Если икра растворилась что ж, вы купили окрашенные желатин. Если же потеряла цвет – икру другой рыбы (зачастую красят икру щуки или пинагора).
Правило 7: Главное. Ваше здоровье стоит дороже
Покупая икру неизвестного происхождения (особенно это касается икры на развес), мы в первую очередь рискуем своим здоровьем. Браконьеры не часто проверяют свои орудия лова, поэтому пойманный осетр может сутки или даже дольше оставаться в сети после смерти. В кишечнике мертвой рыбы и размещенных рядом яичниках начинают бурно размножаться бактерии, в том числе и опасные для человека. Икра такой рыбы является непригодной для дальнейшей обработки, но браконьеров это не сильно волнует. В спешке они, навряд ли, придерживаются хотя бы элементарных правил санитарии: тут как бы не засекли с драгоценной добычей.
Стоит помнить: соблазнившись низкой ценой, можно приобрести одну из многочисленных подделок (имитаций) икры или нелегальную браконьерскую продукцию. При этом важно осознавать, что таким образом вы не столько становитесь соучастником уничтожения краснокнижных осетровых, но что главное – рискуете своим здоровьем и своих близких.
Читайте также: Салаты на Новый год 2018: рецепты от шеф-повара, которые можно повторить дома